En noviembre de 1679, el recién nombrado gobernador del Cabo, Simon van der Stel, remontó el río Eerste en una expedición de reconocimiento por el interior de la colonia holandesa. En un meandro del río, en un valle fértil rodeado de montañas y sombreado por árboles, decidió fundar un asentamiento agrícola que abasteciera de trigo, fruta y vino a la creciente estación de la Compañía Holandesa de las Indias Orientales en Table Bay. Al lugar le dio, con cierta vanidad, su propio nombre: Stellenbosch, 'el bosque de Stel'. Fue el segundo pueblo de origen europeo del país, después de Ciudad del Cabo.
El valle ya estaba habitado: era territorio de los khoikhoi, que pastoreaban su ganado por la región. Como en el resto de la colonia, la llegada de los colonos supuso su desplazamiento y, con el tiempo, su sometimiento. Van der Stel repartió parcelas entre 'burgueses libres', ex empleados de la Compañía convertidos en granjeros, que empezaron a cultivar la tierra con mano de obra esclavizada traída de Asia, Madagascar y Mozambique. El pueblo creció rápido alrededor de una plaza, una iglesia y las acequias que llevaban el agua del río a los huertos, un trazado que todavía se reconoce en el casco histórico.
Pocos años después de la fundación, en 1688-1689, llegaron al Cabo los hugonotes: protestantes franceses que huían de la persecución religiosa tras la revocación del Edicto de Nantes. La Compañía Holandesa los asentó en los valles de Stellenbosch, Franschhoek ('el rincón francés') y Paarl, y muchos traían un conocimiento valiosísimo: sabían cultivar la vid y hacer vino. Aunque Simon van der Stel ya había impulsado la viticultura —su propia finca, Constantia, produciría un vino dulce legendario—, la llegada de los hugonotes consolidó la industria vinícola del Cabo, que echó raíces precisamente en esta región.
Durante los siglos XVIII y XIX, Stellenbosch se convirtió en el corazón agrícola y vitivinícola de la colonia. Se levantaron las hermosas casas de estilo Cape Dutch, con sus frontones curvos encalados, que hoy son su sello arquitectónico, y se construyeron las grandes fincas cuyos nombres —Lanzerac, Muratie, Blaauwklippen— siguen produciendo vino. La economía se basaba en el trabajo de personas esclavizadas hasta la abolición británica de 1834, y después en formas de trabajo agrícola profundamente desiguales. Esa base histórica de desigualdad en el campo del Cabo es parte, también, del relato de las Winelands, y en las últimas décadas ha impulsado proyectos de bodegas de propiedad negra y de comercio justo.
Stellenbosch ocupa un lugar singular en la historia cultural sudafricana: es una de las cunas del afrikáans, la lengua derivada del neerlandés que hablaban los colonos, sus esclavos y sus descendientes. A fines del siglo XIX y principios del XX, en esta ciudad se libró buena parte del movimiento por reconocer el afrikáans como lengua literaria y oficial, frente al neerlandés y al inglés. Ese impulso lingüístico estuvo estrechamente ligado al nacionalismo afrikáner, la corriente política que reivindicaba la identidad y los intereses de los descendientes de los colonos bóeres.
En 1918 se fundó la Universidad de Stellenbosch, que se convirtió en la principal institución académica de lengua afrikáans y en un semillero de la élite afrikáner. Es imposible separar esa historia de la del apartheid: varios de los arquitectos e ideólogos del régimen —entre ellos Hendrik Verwoerd, considerado el 'padre del apartheid'— pasaron por sus aulas o enseñaron allí. Reconocer esto con honestidad forma parte de entender la ciudad. Al mismo tiempo, la universidad fue después un espacio de debate y, en la Sudáfrica democrática, ha tenido que confrontar ese pasado, transformarse y ampliar el uso del inglés y otras lenguas, en un proceso todavía en curso. Hoy es una universidad diversa y de prestigio internacional, que da a la ciudad su pulso joven.
El apodo de Stellenbosch, 'Eikestad' (ciudad de los robles), viene de los robles que Simon van der Stel mandó plantar a lo largo de las calles y que, tres siglos después, forman bóvedas de sombra sobre el casco histórico. Junto a las acequias de agua y las casas encaladas, esos árboles dan a la ciudad una atmósfera única, casi europea pero inconfundiblemente del Cabo. A diferencia de muchas ciudades sudafricanas, Stellenbosch conservó buena parte de su tejido histórico, y calles como Dorp Street exhiben una de las mejores colecciones de arquitectura Cape Dutch, georgiana y victoriana del país.
Ese patrimonio no sobrevivió por casualidad: incendios devastadores en los siglos XVIII y XIX destruyeron parte del pueblo, que fue reconstruido, y en el siglo XX hubo un esfuerzo consciente de preservación que salvó los edificios históricos de la demolición. Hoy muchos de ellos albergan museos, galerías, restaurantes y tiendas de vino. El Village Museum, con sus casas restauradas por épocas, permite viajar por esa historia doméstica. Pasear por el casco es, en sí mismo, recorrer trescientos años de historia del Cabo, con sus luces —la belleza, la cultura, el vino— y sus sombras —la esclavitud, la desigualdad, el apartheid— superpuestas en las mismas calles.
En la actualidad, Stellenbosch es indiscutiblemente la capital del vino sudafricano y una de las regiones vitivinícolas más admiradas del mundo. En su universidad, el profesor Abraham Perold cruzó en 1925 las uvas pinot noir y cinsault para crear el pinotage, la variedad tinta que se convirtió en emblema del país. La Stellenbosch Wine Route, una de las primeras rutas del vino formales de Sudáfrica, articula más de un centenar de fincas en un valle que combina tradición y modernidad, con enólogos de prestigio internacional y vinos premiados.
La ciudad vive hoy de tres motores que se entrelazan: el vino y el enoturismo, que atraen a viajeros de todo el mundo; la universidad, que la mantiene joven y culta; y su patrimonio histórico y natural, con las montañas de Jonkershoek a un paso. Como todo el país, enfrenta el desafío de reparar las desigualdades heredadas —en la propiedad de la tierra, en las condiciones de los trabajadores agrícolas, en el acceso a la educación—, y en las Winelands han surgido iniciativas de bodegas de propietarios negros, turismo comunitario y proyectos sociales. Para el visitante, Stellenbosch ofrece una experiencia tan placentera como reveladora: catar un pinotage bajo las montañas, pasear entre robles y casas de tres siglos, y leer, en ese paisaje idílico, buena parte de la historia de Sudáfrica.