En julio de 2019, la academia World's Best Vineyards —un jurado internacional de casi 500 expertos en vino y viajes— anunció cuál era el mejor viñedo del mundo para visitar. No estaba en Burdeos, ni en Napa, ni en la Toscana: estaba en Paraje Altamira, un rincón de piedras y álamos del Valle de Uco, en Mendoza. La bodega Zuccardi Valle de Uco, un búnker de hormigón y roca que parece brotado del suelo, repitió el título en 2020 y en 2021: tres veces primera, algo que ningún otro viñedo del planeta logró hasta hoy.
Lo asombroso es que ese valle consagrado era, hasta hace tres décadas, un secreto a voces entre chacareros: tierra de manzanas, peras y ajos, un desierto de altura al pie del volcán Tupungato donde muy pocos se animaban a plantar uvas finas porque las heladas quemaban los brotes. La historia de cómo un oasis agrícola de la frontera sur del imperio inca terminó convertido en la meca mundial del malbec de altura es una de las mejores historias del vino moderno — y empieza, como casi todo acá, con el agua de deshielo y con un cacique llamado Uco.
El valle lleva el nombre de un hombre: Uco, un cacique huarpe que dominaba estas tierras cuando llegaron los primeros exploradores españoles, a mediados del siglo XVI. Los huarpes eran un pueblo agroalfarero que había resuelto el problema esencial de Cuyo —cómo cultivar en un desierto— con una red de canales y acequias que repartían el agua de los arroyos y del deshielo cordillerano. Esa ingeniería del agua, heredada y ampliada por cada generación posterior, es la verdadera fundadora del oasis: sin acequias no habría habido chacras coloniales, ni álamos, ni viñedos premiados.
Antes de los españoles, el valle fue el extremo más austral de la influencia del Tawantinsuyu: se estima que los incas dominaron parcialmente la región entre 1470 y 1535, integrándola a su red de caminos y tambos que bajaba por el filo de los Andes. De hecho, buena parte de la tecnología de riego que los españoles encontraron funcionando tenía impronta incaica. Hacia 1551, el explorador Francisco de Villagra, de regreso del Perú rumbo a Chile, atravesó Cuyo y dejó las primeras noticias europeas de estas tierras y su gente. El choque de esos dos mundos —el oasis indígena y la ambición colonial— abrió la transformación más larga de la historia del valle.
Un dato que sorprende a muchos viajeros: durante más de dos siglos, Mendoza y el Valle de Uco fueron administrativamente chilenos. Desde la fundación de Mendoza en 1561 hasta la creación del Virreinato del Río de la Plata en 1776, todo Cuyo dependió de la Capitanía General de Chile, del otro lado de la cordillera: las autoridades, el comercio y hasta los obispos llegaban cruzando los Andes. La vida en el valle giraba en torno a estancias ganaderas, cultivos de regadío y arreos de vacas que engordaban en estos pastos antes de cruzar a Santiago.
En ese mundo de frontera se instalaron los jesuitas en el siglo XVII. En torno al actual hito fundacional de Tupungato organizaron el Curato de Uco, desde donde encararon la evangelización de la población huarpe y levantaron los primeros núcleos estables de población. De aquella época sobrevive un rosario de capillas andinas de adobe —como las de La Carrera y los parajes altos de Tupungato— que hoy integran circuitos turísticos y de fe, y que son de las construcciones más antiguas de Mendoza. Cuando la corona expulsó a los jesuitas de América en 1767, sus tierras y capillas pasaron a otras manos, pero el trazado humano del valle ya estaba dibujado: pueblos chicos, acequias y montaña.
En enero de 1823, un jinete agotado bajó del Paso del Portillo, a más de 4.300 metros de altura, y acampó junto a un manzano en la cuenca del río Grande, en el actual departamento de Tunuyán. Era José de San Martín, que volvía a la Argentina tras una década de campañas libertadoras por Chile y Perú, ya sin ejército, sin cargos y con la salud gastada. A recibirlo a la cordillera había subido un solo hombre: el mayor Manuel de Olazábal, su viejo oficial de granaderos, que improvisó un toldo con ponchos sobre las ramas del manzano para que el Libertador descansara. Esa escena mínima —un héroe continental durmiendo bajo un árbol frutal, de regreso y casi de incógnito— quedó grabada como uno de los momentos más humanos de la gesta sanmartiniana.
El árbol corrió mejor suerte que muchos monumentos: la provincia lo declaró monumento histórico en 1938 (decreto 169/38) y la Nación hizo lo propio en 2019 (decreto 769/2019). En 1950, Año del Libertador, se inauguró junto a sus restos el monumento 'Retorno a la Patria' del escultor Luis Perlotti, inspirado en un cuadro de Fidel Roig Matóns, que muestra a San Martín y Olazábal en bronce, piedra y travertino. Hoy El Manzano Histórico es el corazón simbólico del valle: una reserva natural de cerros y arroyos donde cada verano se corre el Cruce de los Andes a caballo y donde la historia argentina se toca con la mano.
La vid llegó a Cuyo con los españoles en el siglo XVI, pero la industria del vino nació de verdad con la inmigración europea y el ferrocarril. Cuando el tren llegó a Mendoza en 1885 y conectó los viñedos con el mercado gigante de Buenos Aires, pioneros inmigrantes como el italiano Juan Giol, el suizo Bautista Gargantini y el italiano Pascual Toso levantaron bodegas que llegaron a estar entre las más grandes del mundo. Miles de familias italianas, españolas y francesas trajeron cepas, técnicas y una cultura del vino que transformó el oasis mendocino.
Pero atención: durante casi todo el siglo XX, esa revolución pasó por el norte de la provincia, no por acá. El Valle de Uco, más alto y más frío, con heladas tardías que quemaban los brotes, quedó como tierra de chacras: manzanas, peras, ciruelas, ajo y papa. Tunuyán llegó a ser sinónimo de manzana en la Argentina —ironía perfecta para la tierra del Manzano Histórico— y las uvas que se cultivaban eran sobre todo variedades comunes para vinos de mesa. Los viejos parrales y las hileras centenarias de La Consulta y San Carlos, que hoy los enólogos veneran como tesoros genéticos del malbec, eran entonces simples viñas de chacareros. El valle esperaba, sin saberlo, a que el mundo del vino descubriera que su gran defecto —el frío de la altura— era en realidad su superpoder.
La historia moderna del valle tiene fecha y lugar: 1992, Gualtallary, Tupungato. Ese año Nicolás Catena Zapata, obsesionado con producir un vino argentino que compitiera con los mejores del mundo, plantó el viñedo Adrianna a casi 1.500 metros de altura, donde los agrónomos de la época aseguraban que la uva jamás maduraría. La apuesta salió al revés de lo previsto: el sol intenso del día, el frío de la noche y los suelos calcáreos y pedregosos dieron uvas con una concentración, frescura y mineralidad inéditas. El Adrianna terminó consagrado como uno de los grandes viñedos del planeta —hay quienes lo llaman el 'grand cru' de Sudamérica— y detrás de Catena llegó la avalancha.
A fines de los noventa, el empresario holandés Mijndert Pon fundó Salentein y le sumó al valle arquitectura monumental y arte (su espacio Killka se inauguró en 2006); el enólogo francés Michel Rolland reunió a un grupo de inversores de Burdeos y creó Clos de los Siete en Vista Flores, con 850 hectáreas; y familias mendocinas como los Zuccardi movieron su apuesta de calidad a los suelos pedregosos del sur del valle. En 2013, Paraje Altamira se convirtió en una de las primeras indicaciones geográficas delimitadas por estudio de suelos de la Argentina, y en 2016 abrió allí la bodega Zuccardi Valle de Uco, la de los tres títulos mundiales. Hoy el Valle de Uco —siempre vigilado por el volcán Tupungato, de 6.570 metros— concentra lodges de lujo, restaurantes premiados y decenas de bodegas de diseño entre Gualtallary, Vista Flores y Altamira. El desierto del cacique Uco tardó cinco siglos en revelar su carta ganadora: la altura.