Pensá en la última vez que brindaste con tequila. Detrás de ese caballito hay una planta que tarda entre seis y ocho años en madurar, un volcán que le dio a la tierra su color rojizo, una técnica que cruzó el Atlántico en barcos españoles y miles de años de conocimiento indígena sobre el agave. Pocas bebidas del mundo pueden contar una historia tan larga y tan atada a un solo lugar: el pueblo, la planta y el destilado se llaman igual, y ese lugar es este valle de Jalisco al pie del volcán de Tequila.
La historia del tequila empieza mucho antes de que existiera la bebida tal como la conocemos, en el aprovechamiento ancestral del agave por los pueblos del occidente de México. La región de Tequila estaba habitada en época prehispánica por grupos de filiación nahua y otros pueblos que conocían bien las múltiples virtudes del agave (o maguey): de él obtenían fibras para textiles y cuerdas, alimento, materiales de construcción, agujas, medicina y, sobre todo, bebidas.
De los corazones del agave cocido y fermentado, los pueblos originarios elaboraban bebidas dulces y fermentadas, antecedentes del actual mezcal en su sentido amplio. El propio nombre del lugar tiene raíz prehispánica: 'Tequila' suele asociarse al náhuatl, con interpretaciones que van de 'lugar de tributos' a 'lugar de trabajo' o 'lugar donde se corta', todas vinculadas a la actividad de la zona.
Lo que faltaba para llegar al tequila era una técnica clave: la destilación. Esa pieza llegaría con la conquista española, y al combinarse con el conocimiento ancestral del agave dio origen a uno de los destilados más famosos del mundo. Pero la base —el cultivo y aprovechamiento del agave— hundía sus raíces en miles de años de cultura mesoamericana.
La gran transformación llegó con los españoles, que introdujeron en la Nueva España la técnica de la destilación, conocida en el Viejo Mundo. Al aplicar la destilación a los fermentados de agave que ya se hacían en la región, nació un nuevo producto: el 'vino de mezcal', un destilado de agave que se elaboraba en distintas partes de México y que, en la región de Tequila, encontró un terreno y un agave especialmente propicios.
Durante los siglos XVI y XVII se fue desarrollando la producción de este vino de mezcal en el valle de Tequila, aprovechando el agave azul (Agave tequilana Weber, variedad azul) que crecía especialmente bien en los suelos volcánicos de la zona. La actividad fue creciendo pese a las prohibiciones y los impuestos que la Corona imponía periódicamente a las bebidas destiladas locales, que competían con los vinos y aguardientes importados de España.
Un hito fundamental ocurrió en 1758, cuando se fundó la destilería La Rojeña, hoy operada por la casa José Cuervo y considerada la destilería de tequila más antigua de América aún en funcionamiento. A fines del siglo XVIII, la familia Cuervo obtuvo de la Corona una de las primeras licencias para producir legalmente el vino de mezcal, sentando las bases de lo que sería una de las grandes dinastías tequileras. La producción de Tequila empezaba a destacar sobre la de otras regiones.
A lo largo del siglo XIX, ya en el México independiente, la producción de tequila se profesionalizó y se expandió. Surgieron y se consolidaron las grandes casas tequileras —Cuervo, Sauza y otras—, que modernizaron la producción, mejoraron los procesos y empezaron a comercializar la bebida más allá de la región. Don Cenobio Sauza, una figura clave de fines del siglo XIX, contribuyó a definir el agave azul como el más adecuado para el tequila y a impulsar su exportación, incluso hacia Estados Unidos.
La llegada del ferrocarril facilitó el transporte y la distribución, y el tequila empezó a ganar presencia nacional. Durante el siglo XX, y especialmente en su segunda mitad, el tequila se convirtió en un símbolo de la identidad mexicana, asociado al mariachi, la charrería y la cultura popular del país, difundido por el cine de la Época de Oro y por la música ranchera. De bebida regional pasó a ser un emblema nacional y, con el tiempo, un producto de exportación reconocido en el mundo entero.
Este prestigio creciente hizo necesario proteger legalmente el producto. En 1974 se estableció la Denominación de Origen Tequila (DOT), que define las zonas geográficas donde puede producirse legalmente el tequila (Jalisco en su totalidad y municipios de otros cuatro estados) y las normas que debe cumplir. Más tarde se creó el Consejo Regulador del Tequila (CRT) para vigilar su cumplimiento. La denominación protege tanto a los productores como a los consumidores y consolidó al tequila como uno de los productos con denominación de origen más famosos del planeta.
El reconocimiento del valor cultural de Tequila llegó a su punto culminante a comienzos del siglo XXI. En 2003, el pueblo de Tequila fue incorporado al programa de Pueblos Mágicos de la Secretaría de Turismo de México, que distingue a localidades con un patrimonio histórico, cultural y natural excepcional. El nombramiento impulsó el turismo y la conservación del centro histórico.
El reconocimiento más importante llegó en 2006, cuando la Unesco inscribió en su lista de Patrimonio Mundial el bien denominado 'Paisaje agavero y las antiguas instalaciones industriales de Tequila'. Esta declaración no protege un monumento aislado, sino todo un paisaje cultural: los extensos campos de agave azul que cubren el valle y las laderas del volcán de Tequila, junto con las haciendas, las destilerías históricas y las antiguas instalaciones industriales que dan testimonio de siglos de producción tequilera. La Unesco reconoció así la combinación única de naturaleza cultivada, tradición productiva y patrimonio arquitectónico que define a la región.
Gracias a estos reconocimientos, Tequila se transformó en uno de los grandes destinos turísticos de Jalisco y de México. La oferta se diversificó: trenes turísticos como el José Cuervo Express, hoteles boutique en antiguas haciendas, museos del tequila, recorridos por los campos de agave y experiencias de cata convirtieron al pueblo en una visita imprescindible para quien quiere conocer el alma de la bebida más mexicana, en el lugar exacto donde nació.