Fez es la más antigua de las ciudades imperiales de Marruecos y, en cierto modo, la cuna del país como entidad musulmana. Su fundación se atribuye a la dinastía idrisí, la primera dinastía musulmana de Marruecos. Idris I, un jerife (descendiente del Profeta Mahoma) huido de la persecución de los abasíes en Oriente, se estableció en la región y fundó un primer núcleo hacia el año 789. Fue su hijo, Idris II, quien hacia 808-809 desarrolló la ciudad en la orilla opuesta del río Fez y la convirtió en la capital de su reino, dotándola de mezquita, murallas y mercados. La ciudad de Fez nacía así ligada al origen mismo del Marruecos islámico.
El crecimiento de Fez se disparó gracias a dos grandes oleadas de inmigrantes que llegaron en el siglo IX y marcaron para siempre su carácter. Por un lado, unas ochocientas familias andalusíes procedentes de Córdoba, expulsadas tras una revuelta, que se instalaron en una orilla del río y fundaron el barrio de los Andaluces (Adwat al-Andalus). Por otro, familias árabes procedentes de Kairuán, en la actual Túnez —uno de los grandes centros del islam—, que se establecieron en la orilla contraria y fundaron el barrio de los Kairuaníes (Adwat al-Qarawiyyin). Las dos comunidades, andalusí y kairuaní, aportaron su saber, sus oficios y su cultura, y de su fusión nació la Fez refinada, culta y artesana que sería célebre en todo el mundo islámico.
De aquella época kairuaní procede la institución más ilustre de la ciudad: la mezquita-universidad de la Qarawiyyin.
En el año 859, una mujer llamada Fátima al-Fihri, hija de un rico comerciante de la comunidad kairuaní, dedicó su herencia a construir una mezquita para su barrio. Aquella mezquita, la Qarawiyyin (al-Qarawiyyin), creció con el tiempo hasta convertirse en una de las mayores del Magreb y, sobre todo, en un centro de enseñanza superior de primer orden. La Unesco y el Libro Guinness la reconocen como la universidad en funcionamiento más antigua del mundo, en activo de forma ininterrumpida desde hace más de mil ciento sesenta años. Es uno de los grandes símbolos de que la ciencia y la cultura fueron patrimonio del mundo islámico medieval, y hace de Fez, junto a su hermana andalusí y kairuaní, un lugar único en la historia de la educación.
En la Qarawiyyin se enseñaban el Corán y el derecho islámico, pero también gramática, retórica, lógica, matemáticas, astronomía, medicina y geografía, y su biblioteca reunió miles de manuscritos preciosos. Por Fez y su universidad pasaron o se formaron figuras de la talla del gran historiador y padre de la sociología Ibn Jaldún, el geógrafo al-Idrisi o el filósofo y médico judío Maimónides, que vivió un tiempo en la ciudad. Fez fue durante siglos un puente cultural entre al-Ándalus, el Magreb y el Oriente islámico.
Bajo las dinastías bereberes de los almorávides (siglo XI) y los almohades (siglo XII), que gobernaron un imperio a ambos lados del Estrecho, Fez se consolidó como una de las grandes ciudades del Magreb, aunque compartiendo protagonismo con Marrakech, la capital del sur. La ciudad siguió creciendo en población, mezquitas, fondouks y talleres, afianzando su papel de gran centro comercial y religioso.
El gran momento de esplendor de Fez llegó con la dinastía meriní (o benimerín), que gobernó Marruecos entre los siglos XIII y XV y eligió Fez como capital de su imperio. Los meriníes convirtieron la ciudad en un deslumbrante centro de poder, arte y cultura, y su huella es todavía hoy la que define buena parte del rostro monumental de Fez.
En 1276, los meriníes fundaron junto a la vieja ciudad una nueva ciudad real, Fes el-Jdid ('la Fez nueva'), con el palacio real, los cuarteles, jardines y, más tarde, el barrio judío o mellah, uno de los más antiguos de Marruecos, donde se concentró una importante comunidad hebrea bajo la protección del sultán. Mientras tanto, en la vieja Fes el-Bali, los sultanes meriníes dotaron a la ciudad de sus joyas arquitectónicas: las grandes madrazas o escuelas coránicas —la Bou Inania, la Al-Attarine, la Es-Sahrij—, verdaderos prodigios de zellige, estuco tallado y madera de cedro, que servían de residencia y estudio a los alumnos de la Qarawiyyin.
En aquella época, Fez era una de las ciudades más pobladas, cultas y ricas del mundo, un hervidero de sabios, comerciantes y artesanos, con miles de talleres, cientos de mezquitas y una vida intelectual brillante. Su medina alcanzó entonces, en lo esencial, la forma y la extensión que conserva hoy, lo que la ha convertido en la medina medieval mejor preservada del planeta.
Tras el ocaso de los meriníes y de sus sucesores los wattasíes, Fez conoció siglos de altibajos bajo las dinastías saadí (que trasladó el poder a Marrakech en el siglo XVI) y alauí, la que aún reina en Marruecos. Con los alauíes, Fez volvió a ser en varios periodos capital o residencia real, y mantuvo su rango de capital religiosa e intelectual del país y de sede de un comercio y una artesanía florecientes. Los sultanes restauraron y ampliaron sus monumentos, y la ciudad siguió siendo el corazón cultural de Marruecos.
A comienzos del siglo XX, Fez fue escenario de un episodio decisivo para la historia del país. Fue aquí donde, el 30 de marzo de 1912, el sultán Muley Hafid firmó con Francia el Tratado de Fez, que establecía el protectorado francés sobre la mayor parte de Marruecos (con una zona norte y sur bajo protectorado español). La firma provocó de inmediato una violenta revuelta en la ciudad, los llamados 'días sangrientos de Fez', duramente reprimida.
Una de las primeras decisiones del nuevo poder colonial, encarnado por el residente general Lyautey, fue trasladar la capital administrativa de Marruecos de Fez a Rabat, en la costa, más segura y mejor comunicada. Fez perdió así su rango de capital política, que no ha recuperado, aunque conservó intacto su prestigio como capital espiritual, cultural y artesanal del país. Los franceses, eso sí, respetaron la medina histórica y construyeron a su lado una ciudad nueva de trazado europeo (la Ville Nouvelle).
Tras la independencia de Marruecos en 1956, Fez siguió siendo una de las grandes ciudades del país y, sobre todo, el guardián de su alma más tradicional. En 1981, la Unesco declaró la medina de Fes el-Bali Patrimonio de la Humanidad, reconociéndola como un ejemplo excepcional de ciudad medieval árabe-musulmana y como la medina más completa y mejor conservada del mundo islámico. Desde entonces, con el apoyo de programas nacionales e internacionales, se ha trabajado en la restauración de sus monumentos, sus fondouks y sus casas, y en la preservación de sus oficios artesanos, que siguen vivos: los curtidores de Chouara, los ceramistas del azul de Fez, los tejedores, los caldereros y los artesanos de la madera y el metal.
Hoy, Fez es una ciudad de más de un millón de habitantes que combina esa medina medieval —la mayor zona urbana sin coches del mundo, un organismo vivo donde decenas de miles de personas siguen habitando, trabajando y comerciando como hace siglos— con una ciudad moderna, una universidad, industria y una vida contemporánea. La comunidad judía, tan importante en su historia, se redujo casi por completo con las emigraciones del siglo XX, pero el mellah y sus sinagogas conservan su memoria.
Para el viajero, Fez ofrece la experiencia más intensa, auténtica y desafiante de Marruecos: la de sumergirse en una ciudad medieval que no es un decorado ni un museo, sino una realidad viva y palpitante. Perderse en sus nueve mil callejones, oír la llamada a la oración de decenas de almuédanos al atardecer desde las tumbas meriníes, respirar el olor del cuero y las especias y contemplar la belleza sobrehumana de sus madrazas es asomarse, como en ningún otro lugar, al corazón profundo y milenario de Marruecos.