Cuenta la leyenda que, cuando el príncipe Francisco II Rákóczi le regaló unas botellas de vino ámbar de sus viñedos, el rey Luis XIV de Francia levantó la copa y lo bautizó para siempre: 'Vinum regum, rex vinorum', el vino de los reyes, el rey de los vinos. Ese vino era el Tokaji Aszú, y venía de un rincón del noreste de Hungría donde el río Bodrog desemboca en el gran Tisza, al pie de las colinas volcánicas de Zemplén. Allí, sobre suelos de origen volcánico y bajo un microclima creado por las nieblas de los ríos, se levanta Tokaj, una pequeña ciudad que dio nombre a una de las regiones vinícolas más antiguas y célebres del mundo.
El topónimo Tokaj aparece documentado ya en 1067, y la villa se menciona en actas de 1353. En la Edad Media hubo aquí un castillo estratégico sobre el río: una primera fortaleza de tierra y madera fue arrasada durante la invasión mongola de 1241-1242 y reconstruida luego en piedra. Entre 1450 y 1526 la zona perteneció a la poderosa familia Hunyadi y llegó a ser dominio real bajo el rey Matías Corvino. La viticultura, sin embargo, es mucho más antigua que cualquiera de esos castillos: en estas laderas se cultivaba la vid desde hacía siglos, y colonos, monjes y comerciantes fueron perfeccionando el oficio generación tras generación. Tras la batalla de Mohács (1526) y la fragmentación del reino húngaro, monjes cistercienses que huían del avance otomano se instalaron en Tokaj y contribuyeron a mejorar la elaboración del vino. El escenario estaba montado para el nacimiento de un néctar único.
El gran secreto de Tokaj es un hongo. La humedad de las nieblas matinales que suben del Tisza y el Bodrog en otoño, seguida de tardes soleadas y ventosas, favorece el desarrollo de la Botrytis cinerea sobre las uvas maduras: la llamada 'podredumbre noble'. En lugar de pudrir el grano, el hongo lo deshidrata y concentra sus azúcares, sus aromas y su acidez, hasta convertirlo en una pasa arrugada. Esas uvas botritizadas se llaman en húngaro aszú, y son la materia prima del vino más famoso de Hungría.
La elaboración sistemática del Tokaji Aszú se cristalizó en el siglo XVII. La tradición atribuye su 'invención' al administrador y pastor Máté Szepsi Laczkó, que hacia 1630 —según el relato popular— habría retrasado la vendimia por temor a una incursión otomana y, al recoger las uvas ya pasificadas, decidió vinificarlas igual, obteniendo un vino dulce extraordinario que ofreció a la princesa Zsuzsanna Lórántffy. La historia es probablemente más leyenda que hecho exacto, pero documenta una verdad: para esas décadas la práctica ya estaba consolidada. De hecho, la primera mención escrita a la separación de uvas aszú aparece en un contrato de 1571, y hacia mediados del siglo XVII las exportaciones a Polonia y una ley que obligaba a vendimiar por separado las uvas nobles confirman que el método era corriente.
El resultado era —y sigue siendo— un vino de color oro viejo, dulce pero con una acidez que lo mantiene vivo y capaz de envejecer durante décadas, incluso siglos. Su dulzura se medía en 'puttonyos': el número de cuévanos (canastos de unos 25 kilos) de pasas aszú que se añadían a un barril göncí de 136 litros de vino base. Un Aszú de seis puttonyos era, y es, de los más concentrados y dorados. Por encima de todos, la rarísima Eszencia, el jugo que escurre por su propio peso de las pasas amontonadas, con una concentración de azúcar tan alta que apenas fermenta.
Entre los siglos XVII y XVIII, el vino de Tokaj conquistó las cortes de Europa. Fue el favorito de reyes de Polonia, del zar Pedro el Grande —que, según se cuenta, encargaba cientos de barriles al año y mantenía un destacamento de cosacos para custodiar los envíos—, de la emperatriz Catalina la Grande, de papas y de aristócratas de todo el continente. Los príncipes de Transilvania de la familia Rákóczi, dueños de buena parte de estos viñedos, hicieron del Aszú un instrumento de diplomacia y prestigio; de ahí la célebre frase atribuida a Luis XIV.
Ese prestigio hizo necesario proteger el origen y la autenticidad del vino. Ya en 1700 se realizó una clasificación de los viñedos de Tokaj-Hegyalja en primera, segunda y tercera clase según su calidad —155 años antes que la célebre clasificación de Burdeos de 1855—. Y en 1737 llegó el hito decisivo: un decreto real del emperador Carlos III (Carlos VI del Sacro Imperio) delimitó oficialmente la región productora de Tokaj-Hegyalja, estableciéndola como distrito cerrado de producción. Es una de las primeras denominaciones de origen delimitadas del mundo, un antecedente directo de las apelaciones vinícolas modernas. En 1772 se afinó todavía más la clasificación de las parcelas. Tokaj no era solo un vino: era una marca protegida por la ley siglos antes de que existiera el concepto. Durante generaciones, comerciantes griegos, armenios y judíos animaron el próspero comercio del vino, dejando su huella en las mansiones y sinagogas del pueblo.
El siglo XIX terminó con una catástrofe. La filoxera, un pequeño insecto llegado de América que devastó los viñedos de toda Europa, apareció en Tokaj en 1885 y destruyó la mayor parte de las cepas de la región. Reconstruir los viñedos —injertando la vid europea sobre pies americanos resistentes— fue una tarea lenta y carísima; se dice que Tokaj tardó casi un siglo en recuperar sus niveles de producción anteriores a la plaga.
El siglo XX trajo nuevas heridas. Las dos guerras mundiales, el desmembramiento de Hungría tras el Tratado de Trianón (1920) y el Holocausto golpearon duramente a la región y a sus gentes. La comunidad judía de Tokaj, que a fines del siglo XIX llegó a representar cerca del 40 % de la población y era pieza clave del comercio del vino, fue prácticamente exterminada: en 1944 los judíos de la zona fueron deportados a Auschwitz, y la gran sinagoga de 1890 quedó vacía y en ruinas. Pero el golpe más profundo y duradero para el vino todavía estaba por llegar, y no vendría de una plaga ni de una guerra, sino de un sistema económico.
Cuando Hungría quedó del otro lado del Telón de Acero, a partir de 1948, el Estado comunista tomó el control absoluto de la producción y el comercio del vino. Se expropiaron las bodegas privadas, se colectivizaron los viñedos en cooperativas (TSZ) y se creó, en 1950, el gran combinado estatal del vino de Tokaj-Hegyalja (el Tokaj-hegyaljai Állami Gazdaság Borkombinát). La consigna del sistema era la cantidad por encima de la calidad: se buscaba producir grandes volúmenes para exportar a la Unión Soviética y al bloque del Este, sin demasiado interés por la excelencia.
Las consecuencias para Tokaj fueron desastrosas. Las mejores parcelas, en laderas empinadas donde no podían entrar los tractores, se abandonaron por poco rentables, mientras se privilegiaban las tierras llanas y accesibles de menor calidad. Se plantaron variedades más productivas pero menos finas, se homogeneizó todo bajo una marca estatal genérica y los Aszú se elaboraron a menudo de forma industrial, oxidados y estandarizados, muy lejos de los vinos legendarios de antaño. El nombre Tokaj siguió siendo conocido, pero su reputación entre los entendidos se hundió: durante décadas, el 'rey de los vinos' fue apenas una sombra masificada de sí mismo. Toda la sabiduría acumulada durante siglos por las familias vinateras quedó congelada o dispersa. Fue, en palabras de muchos historiadores del vino, un lapso perdido para una de las grandes regiones del mundo.
La caída del comunismo, en 1989-1990, abrió la puerta a la resurrección de Tokaj. Con la privatización de los años noventa llegaron inversores de Francia, Inglaterra, Alemania y España, atraídos por el enorme potencial dormido de la región. La primera empresa privada fue la Royal Tokaji Wine Company, fundada en 1990 por el célebre escritor de vinos británico Hugh Johnson junto con inversores daneses y productores locales húngaros. Le siguieron nombres que hoy son referencia mundial: Disznókő (respaldada por la aseguradora francesa AXA), Oremus (del grupo español Vega Sicilia), Grof Degenfeld, Dereszla y decenas de bodegas familiares que recuperaron viñedos, técnicas y estándares de calidad.
El cambio fue radical. Los productores volvieron a trabajar las laderas más nobles, redujeron rendimientos, cuidaron la vinificación y devolvieron al Aszú su carácter de gran vino dulce, a la altura de los mejores del planeta. Al mismo tiempo, floreció una nueva generación de Furmint secos —el varietal blanco estrella de la región— que hoy compiten con los grandes vinos secos de Europa. El reconocimiento internacional llegó en 2002, cuando la Unesco inscribió el 'Paisaje cultural histórico de la región vitícola de Tokaj' en la lista del Patrimonio Mundial, valorando más de mil años de tradición vitivinícola viva, con sus viñedos en terraza, sus pueblos, sus bodegas centenarias excavadas en la roca y su cultura del vino.
Hoy Tokaj es una pequeña ciudad de poco más de 3.600 habitantes que vive del vino y del turismo enológico. Sus catas, su museo, su sinagoga restaurada, su cerro Kopasz y las bodegas de los 27 pueblos de Tokaj-Hegyalja reciben a viajeros de todo el mundo que vienen a probar, en su lugar de origen, el vino que durante siglos bebieron reyes, zares y papas. El rey de los vinos, tras un siglo de heridas, volvió a reinar.